Questo metodo di conservazione, fino ad ora appannaggio esclusivo dell’industria alimentare, si può ottenere anche in casa e consiste nell’eliminare l’aria da un contenitore per preservare il cibo più a lungo.
Quella del sottovuoto è una tecnica che ultimamente si sta diffondendo moltissimo anche a livello domestico, rivoluzionando totalmente le abitudini in fatto di conservazione degli alimenti. Con un grosso vantaggio: quello di
mantenere intatte le proprietà nutrizionali dei prodotti freschi.
Eliminando l’aria, infatti, i cibi non subiscono le alterazioni normalmente causate dall’ossigeno (per esempio l’ossidazione o lo sviluppo di muffe e batteri) e
si mantengono più a lungo, ovvero da 3 a 5 volte di più rispetto al solito.
Se ci si fa caso, ci si accorgerà che sugli scaffali dei supermercati si possono trovare verdure, carne, pesce o formaggi già sottovuoto. Ma se si desidera conservare qualcosa di preparato con le proprie mani? O qualcosa pensato ad hoc per le esigenze della propria famiglia? Allora si può ricorrere a
piccoli elettrodomestici creati appositamente per aspirare l’aria e sigillare i cibi all’interno di sacchetti di cellophane o barattoli di vetro. Bastano pochi gesti e tutto è pronto per essere riposto in frigo. Fino alla prossima settimana.
E all’apertura del sacchetto o del barattolo, con grande sorpresa si ritroveranno gli odori, i colori e i sapori di prima! Con la stessa la freschezza e le medesime proprietà organolettiche.
Cosa si può conservare?
Carne e pesce, per esempio. Questi, anche se sottovuoto, devono essere riposti in frigorifero, nel quale si mantengono per circa una settimana. I formaggi, anch’essi da tenere in frigo, se freschi durano un paio di settimane, se stagionati anche due mesi.
Pane, frutta e verdura (sia cruda sia cotta) si possono invece chiudere nella dispensa, dove possono rimanere per una settimana.
I
prodotti secchi (frutta essiccata, funghi, grissini, biscotti), che temono fortemente l’umidità e tendono a diventare possi, sottovuoto rimangono perfetti per mesi e mesi.
Sottovuoto si può anche cuocere! In commercio si trovano cibi cotti sottovuoto, poi venduti nello stesso involucro, così da non perdere i preziosi nutrienti. Questa tecnica di cottura, utilizzata dagli chef professionisti, è adatta sia per il pesce, sia per la carne, che vengono assemblati a crudo con eventuali condimenti e poi cucinati a temperature basse (tra i 70° e i 100°C) in umido, in un forno a vapore, a bagnomaria oppure nel microonde. Il risultato è una pietanza gustosissima, nella quale gli ingredienti si mescolano tra di loro, senza alcun contatto con pentole e contenitori esterni. In particolare, le carni risultano morbidissime e particolarmente tenere. A prova dei palati più raffinati!
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Nella foto: il tappetino per cucinare i macarons.
La loro origine è controversa, o meglio, contesa tra i francesi e gli italiani. E se molto probabilmente è a questi secondi che si deve l'invenzione di piccole meringhe molto simili ai moderni macarons, probabilmente messe a punto dai pasticceri di Caterina de' Medici, è certamente dei francesi il merito di averli trasformati in tempi più recenti in veri e propri gioielli dell'alta pasticceria.
Un nome su tutti: quello di Louis Ernest Ladurée, che nel 1861 aprì a Parigi un laboratorio di pasticceria che oggi vanta innumerevoli filiali in tutto il mondo. E' dal suo forno che sono usciti i primi macarons della storia, una sorta di morbidissime meringhe molto simili per consistenza agli amaretti.
Oggi i macarons sono sinonimo di gusto ed eleganza e, grazie alla loro immagine perfetta ed elegante, si prestano a sfilare tra le tavole di banchetti nuziali o feste prestigiose.
Ecco una ricetta per chi volesse provare a prepararli a casa propria.
Ingredienti: 230 g di zucchero a velo 200 g di mandorle tritate finemente 150 g di albume d'uovo vecchio (separato dal tuorlo il giorno prima e conservato in frigorifero coperto per una notte) 70 g di zucchero 25 g di farina coloranti naturali o cacao in polvere crema di nocciole q.b. per farcire
Preparazione: Setacciate la farina insieme con lo zucchero a velo. Unite la farina di mandorle. Unite lo zucchero con l'albume e montate. Incorporate questo composto nella farina, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungete qualche goccia di colorante naturale (o un pizzico di cacao amaro se volete ottenere una nuance beige). Se non avete l’apposito stampo per macarons, potete utilizzare una sacca da pasticcere, con la quale disporrete piccole dosi di impasto su di un foglio di silicone. Lasciare riposare per 20 minuti. Portare il forno alla temperatura di 180 °C, infornate e abbassate subito a 160°C per 6-7 minuti, quindi girate la teglia del forno e continuate la cottura per altri 10 minuti circa. Lasciare raffreddare. Farcire due a due con la crema di nocciole. 
Questo meraviglioso strumento, utile per abbellire pandispagna e cupcake, consiste in un semplicissimo 
